Celtyckie przysmaki z dębowej skrzyni

Historia kulinariów Zielonej Wyspy zawsze była związana z wpływami mieszkających tam Celtów. Była to raczej kuchnia jarska, w której podstawową przyprawą była sól. Gdy przybyli tam Wikingowie, kuchnia celtycka znacząco się zmieniła, w przeważającej mierze opierając się na rybach i wszelkim rodzaju suszonych mięs. Od tego zatem momentu Celtowie do sporządzania swoich przysmaków kulinarnych używali różnego rodzaju ścieranych ziół. Dodatkowo wszystkie swoje przyprawiane potrawy zamykali w dębowych skrzyniach, aby nabrały one specyficznego aromatu.

Kuchnia pierwszych Celtów opierała się daniach bezmięsnych. Ważnym aspektem ich życia było najedzenie się, a nie delektowanie się smakiem spożywanych potraw. Z biegiem czasu kuchnia celtycka zaczęła opierać się na suszonym mięsie, rybach i nabiale. Gdy na Zielonej Wyspie zamieszkali Wikingowie, zmieniły się także  techniki uprawy ziemi i bardziej rozwinęła się hodowla bydła. Oczywiście mięso było z reguły przysmakiem bogatszych warstw irlandzkiego społeczeństwa, podczas gdy biedniejszym wystarczyć musiały jedynie podroby, ryby, mleko i inne produkty nabiałowe, a także owies i jęczmień.

Z czasem i biedniejsi mieszkańcy Szmaragdowej Wyspy potrafili wyrabiać własnego suche kiełbaski dla własnego użytku, którymi, po wcześniejszym zesmażeniu, krasili ugotowane ziarno. Do kraszenia używano także i skwarków ze słoniny, które, jak na owe czasy, były prawdziwym rarytasem.

Szczególnie ważnymi przyprawami, które Celtowie stosowali do wyrobów dań mięsnych, były oczywiście sól, cebula i czosnek. Cebula była szczególnym przysmakiem wśród mężczyzn, którzy jedli ją z czarnym chlebem. Czosnek zaś stosowano najczęściej do dań gorących. Naczosnkowane mięso przeznaczone do usmażenia zamykano na kilka dni w dębowych skrzyniach, żeby jego włókna skruszały i nabrały dodatkowego smaku.

W drugiej połowie XVI wieku, nastąpiła w Irlandii prawdziwa kuchenna rewolucja – z terenów Nowego Świata przywieziono na Szmaragdową Wyspę ziemniaki. Dzięki odpowiednim warunkom klimatyczno-glebowym, szybko rozprzestrzeniły się tutaj bulwy tego warzywa, stając się podstawą irlandzkiej kuchni. Jak podają niektóre legendy, Druidzi wykorzystywali ziemniaki do celów magicznych, potem jednak zauważyli ich zalety smakowe. Tym bardziej, że rodziny celtyckie niewielkim kosztem mogły się najeść do syta czymś zdrowym.

Z ziemniakami na Zielonej Wyspie łączy się pewien irlandzki obyczaj – dotyczy on bulw przechowywanych podczas okresu zimowego. Jeśli puszczały zielone pędy, Celtowie odczytywali to jako szczególną wróżbę, zwiastującą nadejście czegoś dobrego.  Gdy zaś przechowywane ziemniaki marszczyły swoją skórkę, wróżyło to dla Celtów okres nadchodzących trudności.

Narodową potrawą mieszkańców Zielonej Wyspy jest irish stew, czyli mocno zagęszczony mąką gulasz barani lub jagnięcy, podawany z ziemniakami, smażoną cebulą i pietruszką. Niektórzy zamiast baraniny i jagnięciny dodają wołowinę, doprawiając potrawę selerem naciowym. Gulasz ten bez wątpienia jest jednym z najważniejszych elementów kulinarnej tradycji Irlandii.

Kolejnym ulubionym daniem Irlandczyków, jest tak zwany coddle, potrawa, w której zawiera się całe bogactwo irlandzkiego mięsiwa – wędlin, kiełbas i bekonu – podawanego z kartoflami i cebulą. Wszystko to musi nabrać odpowiedniej pikanterii i słonego smaku. Potrawa ta jest tradycyjnie związana z Dublinem. Miała być ulubionym daniem pisarzy takich jak Seán O’Casey czy Jonathan Swift.

Podobno pomysłodawcami tej potrawy byli Druidzi. To właśnie oni, przed przygotowaniem się do swoich obrzędów i rytuałów, musieli przestrzegać tak zwanego postu – mogli być najedzeni jedynie gorącym rozparzonym zbożem lub ziemniakami, bez żadnych smakowych dodatków. Gdy wszystkie tajemne sprawy zostały zakończone, wówczas spożywali tłuste kiełbasy z ogromną ilością smażonej cebuli, która dodawała specyficznego, intensywnego smaku.

Gdy Celtowie z biegiem lat nauczyli się dodawać czosnku do środka kiełbas i suszonych mięs, ich potrawy stały się jeszcze smaczniejsze. Starsi mieszkańcy Zielonej Wyspy, za ulubioną potrawę uznawali gorące mleko z okraszonym skwarkami ziemniakami.

Ewa Michałowska-Walkiewicz